Химозин что это такое вред и польза

В современном производстве сыра применяются сычужные ферменты животного, растительного и искусственного происхождения. Их отличия, полезные свойства, особенности применения представляют интерес как для производителей, так и для любителей сыра.

Сычужный фермент: что это?

Образуется в желудках (сычугах) овец и коров. Он представляет собой тонкий светлый слой слизи на внутренних стенках. По биохимическому составу это белки, жиры, углеводы и коагулянты (энзимы), которые участвуют в процессе пищеварения, помогая животным переваривать еду.

Химозин что это такое вред и польза

Лучший сычужный фермент получают из желудков телят, которые питаются только молочной пищей.

Сычужный фермент используется при производстве сыров высокого качества. Он вводится в молоко для свёртывания, формирования творожного сгустка и отделения сырной массы от сыворотки.

Зачем использовать сычужный фермент:

  • позволяет управлять процессом створаживания молока, получать предсказуемый стабильный результат;
  • ускоряет процесс свёртывания молочного белка за счёт точной дозировки коагулянта.

Сычужный фермент можно купить в аптеках, в специализированных торговых предприятиях для сыроварения, в интернет-магазинах.

Основные характеристики

Существует большое разнообразие сычужных ферментов. Они бывают различного происхождения:

  • Животными. Из-за особенностей производства стоят дорого, имеют небольшой срок годности и требуют особых условий хранения.
  • Растительными. Более стабильны, на их получение требуется меньше затрат. Применяются для производства вегетарианских сыров.
  • Искусственными. Получают в лабораторных условиях методами генной инженерии.

Каждый вид фермента отличается по составу, свойствам, влиянию на здоровье человека.

Состав

В сычужный фермент входят энзимы:

Они вызывают коагуляцию (свёртывание) молочного белка, формирование молочного сгустка и отделение его от сыворотки. Сырный сгусток, полученный при ферментации, отличается плотностью и стабильностью. В нём содержится мало влаги и кислоты, в дальнейшем он созревает и превращается в сыр.

Оптимальное соотношение ферментов — химозина 96 %, пепсина 4 %. Увеличение доли пепсина придаёт сыру горький привкус, поскольку этот энзим не участвует в созревании продукта.

Добавление энзима липаза ускоряет ферментацию продукта, придаёт сыру мягкую консистенцию, пикантный привкус.

Полезные свойства

Применение сычужного фермента обусловлено благотворным влиянием на организм человека:

  • улучшается микрофлора кишечника, активность его работы;
  • укрепляется неспецифический иммунитет;
  • ускоряется обмен веществ;
  • лучше усваивается кальций, укрепляется костная и хрящевая ткань;
  • организм обогащается витаминами группы B;
  • артериальное давление медленно снижается;
  • улучшается зрение;
  • повышается уровень гемоглобина в крови;
  • снижается усталость, восстанавливается энергия за счёт концентрации питательных веществ.

Вреден или нет

Натуральные сычужные ферменты как животного, так и искусственного происхождения оказывают положительное влияние на здоровье.

Воздействие искусственных генетически модифицированных сычужных ферментов на организм человека ещё мало изучено. Нет пока оснований заявлять однозначно об их пользе или вреде.

Свойства сычужного фермента: ускоряют обмен веществ, насыщают организм витаминами и кальцием, используются при различных диетах даже при высокой калорийности сыра.

Какие сыры производят с сычужным ферментом?

Сычужный фермент применяют при производстве таких сортов сыра:

  • Рассольные: Химозин что это такое вред и польза
    • армянский;
    • брынза;
    • осетинский;
    • столовый;
    • сулугуни;
    • чанах.
  • Мягкие: Химозин что это такое вред и польза
  • Прессованные невареные: Химозин что это такое вред и польза
  • Твёрдые: Химозин что это такое вред и польза
    • витязь;
    • гауда;
    • голландский;
    • российский.

Как получают фермент?

Натуральный фермент животного происхождения получают из свежих желудков телят, овец, свиней, кур. Для этого:

  1. Сычуг извлекают, удаляют остатки пищи, молока.
  2. Тщательно промывают в воде без применения химических моющих средств.
  3. После надувают воздухом, завязывают вверху и внизу, подвешивают сушиться.
  4. Когда сычуг полностью высохнет, его разрезают.
  5. Корку молочного или тёмного цвета отделяют, измельчают в порошок и натуральный сычужный фермент получен.

В аптеках фермент реализуется упакованным в контейнеры или непрозрачные банки, блистеры. Бывает также упаковка из небольших запаянных пакетов (саше).

Жидкая вытяжка

Чтобы внести коагулянт в молоко, из порошкообразного фермента делают жидкую вытяжку. Для этого:

  1. Полученное сухое вещество разводят в очищенной воде без примесей загрязнителей. Температура воды 35-36 °C. Дозировка 0,025 г порошка на 50 мл воды.
  2. Раствор выдерживают 20-25 мин, перемешивая для лучшего набухания.
  3. После этого вносят препарат в молоко и перемешивают 2-3 минуты.

Качество и состав воды могут существенно повлиять на конечный результат. Примеси солей хлора и тяжёлых металлов замедляют процесс створаживания молока, ухудшают вкус сыра.

Применение сыворотки, нагретой до температуры 45 °C, вместо воды даёт закваску повышенной активности. После смешивания порошкообразного фермента и жидкости, раствор настаивают при температуре 30 °C в течение суток, хранят в холодильнике. Закваску нужно использовать в течение 7 дней.

Генные технологии в производстве сыра

Получение натурального сычужного фермента предполагает забой телят и ягнят в десятидневном возрасте. Это негуманный способ, к тому же затратный по времени и средствам.

Для ускоренного получения коагулянтов применяют генные технологии. В геном бактериальных культур внедряют ген химозина. Бактериальная колония в процессе роста сама начинает производить нужный фермент.

Основа для производства фермента — колонии бактерий:

  • Kluyveromyces lactis;
  • Escherichia;
  • Aspergilleus niger.

В качестве основной культуры используются также плесневые бактерии mucor, rhizomucor, endothia parasitica.

Вещество лабораторного микробиального происхождения получило название ренин. Такой фермент считается растительным продуктом и рекомендуется для употребления в пищу вегетарианцам.

  • Широко применяются в современном производстве сыра препараты «Мейто» (Meito Microbial Rennet) от одноимённого японского производителя.
  • Существуют ещё аспергиллопепсин, эндофиапепсин, но их редко можно встретить в продаже.
  • В составе продукции российских производителей подобные ферменты указывают как:
  • ренин;
  • химозин;
  • абомин;
  • Kalase;
  • Stabo-1290.

Какие есть растительные заменители?

Помимо ферментов животного происхождения для производства сыров применяют растительное сырьё. Этот вид створаживателей доступен и прост в применении.

Артишок семейства астровых

Этот растительный заменитель в сыроделии применялся ещё индейцами Северной Америки:

  1. Из свежих листьев делается насыщенный отвар.
  2. Процеживается после охлаждения.
  3. Вносится в молоко как жидкая вытяжка.

Химозин что это такое вред и польза

Сок листьев инжира

Сок листьев инжира употреблялся для получения сыра народами Ближнего Востока:

  1. Листья с молодых побегов инжира измельчаются.
  2. Отжимается сок белого цвета.
  3. Полученное сырьё настаивается несколько дней до появления бурого оттенка.

Химозин что это такое вред и польза

В дальнейшем полученный фермент добавляется в молоко для получения закваски. Можно хранить в холодильнике до 7 дней.

Крапива

Для створаживающей смеси пригодны молодые сочные стебли и листья растений:

  1. Листья и стебли крапивы мелко режут, иногда толкут до получения каши.
  2. Нагревают на медленном огне, можно добавить немного воды, если собственного сока растения недостаточно.
  3. Смесь доводят до кипения и проваривают 20 минут.
  4. Полученный отвар с высокой концентрацией фермента процеживают и отжимают.
  5. Отжатая жидкость содержит в себе нужный фермент. Её охлаждают, хранят в холодильнике.

Химозин что это такое вред и польза

Используют средство на протяжении 7 дней. После этого срока активность вещества пропадает.

Заквасочная трава

Получают в лабораторных условиях из смеси трав путём экстракции. Основное действующее вещество — фермент папаин.

Выпускается промышленным способом в стеклянных тёмных бутылках. Приобрести можно в специализированных торговых точках.

Химозин что это такое вред и польза

Сыр на основе заквасочной травы отличается нежной консистенцией и сливочным вкусом. Такой продукт широко распространён в Индонезии.

Расторопша/чертополох

Чтобы получить нужный фермент:

  1. Корни растения промывают в холодной воде.
  2. Измельчают, заливают чистой водой.
  3. Оставляют для настаивания на 1-2 часа, затем хорошо отжимают.
  4. Жидкость добавляют в горячее кипячёное молоко. Оно сразу сворачивается, при этом образовывается плотный сырный сгусток.

Химозин что это такое вред и польза

Такой метод используется для производства сыра «Азейтау» в Испании.

Виноград

Редко применяется в сыроделии. Используют свежевыжатый сок ягод винограда, содержащий бродильные ферменты. Добавляют в горячее молоко по аналогии с вытяжкой из корней расторопши.

Иногда из винограда вырабатывают закваску для сыра сулугуни. Способ распространён на Кавказе.

Читайте также:  Аттачмены в стоматологии: конструкция, виды, отзывы

Мальва

Этот метод относится к редко используемым. Для ферментации молока берут экстракт мальвы, который можно приобрести в аптеках. С вытяжкой листьев и цветов мальвы делают козий душистый сыр белого цвета.

Штаммы грибов для сыроделия

Источником особого вида растительных коагулянтов являются штаммы плесневых видов грибов. Они вырабатывают вещества, близкие к натуральным ферментам животного происхождения, являются аналогом животных энзимов.

Фромаза (Fromase)

Представляет собой прозрачное жидкое вещество, содержащее смесь штаммов. В основе бактерия Rhizomucor miehei. Не содержит генномодифицированных продуктов. Производитель фирма «DSM» из Франции.

При добавлении в молоко с жирностью ниже 3,5 % на выходе получают повышенное количество сыра за счёт более интенсивной коагуляции молочного белка и отделения сгустка.

Милаза (Milase)

Выведенный в лабораторных условиях подвид бактерии Rhizomucor miehei. Состав идентичен натуральному ферменту телят. Производится группой компаний CSK food enrichment.

Активность милазы при нагревании до 75 °C понижается на 1 %, то есть практически полностью сохраняется. При этом теряется активность примесных энзимов.

Супарен (Suparen)

Препарат, полученный при ферментации грибной культуры Cryphonectria parasitic. С его помощью получают твёрдые сорта сыра. Ускоряет созревание и выход продукции из свежего молока, сохраняет его нежный сливочный вкус.

Широко применяется на многих производствах, начиная от крупных молочных комбинатов до небольших фермерских хозяйств.

Максилакт (Maxilact)

Фермент-пробиотик, вырабатывается из штаммов молочного гриба Saccharomyces. Способен увеличивать выработку и прирост молочного сахара лактозы. При добавлении в молоко получают сладковатые белые сыры с плотной творожной структурой. Встречается в сыроварении редко.

Сорта сыра без сычужного фермента

Из молока производят большое количество сыров, в составе которых нет ферментов животного происхождения. Их можно употреблять в пищу вегетарианцам нестрогого направления, допускающего в рацион яйца и молочные продукты.

Сорта сыра, в которых не используется сычужный фермент:

  • «Белебеевский»;
  • «Маасдам«, «Мадригал», «Эмменталь«, «Эдем» компании President;
  • «Сметанковый» торговой мануфактуры «Ферма»;
  • «Ламбер» от группы Вимм-Билль-Данн;
  • «Сулугуни», «Раница», «Ривера» белорусского производителя Свитлогорье;
  • все сорта германского «Казерай Шампиньон»;
  • «Брынза» от торговой марки «Денмарк»;
  • сорта украинских производителей «Звенигор». «КОМО», «Пирятин»;
  • солёный сыр с голубой плесенью польского «Lazur».

Для вегетарианцев подобный сыр является единственным источником кальция, необходимого для укрепления костей, зубов, суставов, улучшения состава крови.

Лучшие сорта сыра делают с применением сычужного фермента натурального происхождения. Это дорогая продукция. Можно найти и более демократичные виды сыра, содержащие растительные заменители, ферменты на основе штаммов грибных культур, генетически модифицированных бактерий.

Пищевая добавка Е 1101: вред и польза протеолитических ферментов

Во всех животных и растительных тканях содержатся уникальные ферменты, известные как протеазы. Важнейшая их функция в обеспечении жизнедеятельности человека — участие в процессе переваривания пищи. Ускоряя расщепление белков и продуктов их распада, протеазы повышают усвояемость биологически ценных элементов.

Под европейским кодом E 1101 протеазы до 2008 года применяли в пищевой индустрии. Позже добавку запретили по ряду причин.

Название продукта

Протеазы — официальное наименование пищевой добавки. Международный синоним Proteases.

Под общим кодом Е 1101 (или Е–1101) зарегистрирована группа самостоятельных пищевых ферментов. В ее состав входят:

  • протеаза, код E 1101 (I), международное название Protease. Сюда входят: протеаза растительная (синонимы: протеолитические ферменты, протеиназы, пептидгидролазы), химозин (ренин, сычужный фермент) и пепсин;
  • папаин, E 1101(II), Papain, синонимы: протеазы дынного дерева;
  • бромелайн, E 1101(III), Bromelain, синонимы: протеазы ананаса, бромелин;
  • фицин, E1101 (IV), Ficin.

Папаин, фицин и бромелайн могут быть обозначены как цистеиновые протеазы или цистеин протеиназы.

Тип вещества

Добавка E 1101 включена в группу «Антифламинги и другие вещества».

Протеазы — это протеолитические ферменты класса гидролаз, расщепляющие белки. Получают вещество из соответствующего растительного или животного сырья:

Химозин что это такое вред и польза

  • пророщенных семян пшеницы и ячменя (протеаза);
  • высушенного млечного сока дынного дерева рода Carica papaja, больше известного как папайя (папин);
  • сока из стеблей инжира (фицин);
  • сока из плодов и стеблей необработанного ананаса (бромелайн);
  • сычуга ягнят и телят (химозин);
  • кислотного экстракта слизистой оболочки желудка крупного рогатого скота, свиней, кур (пепсин).
  • Сок после разделения на фракции подвергают ультрафильтрации, после чего продукт сублимируют.
  • Сычужные ферменты получают в результате водной экстракции сырья.
  • Продуцентами в соответствии со спецификацией ФАО/ВОЗ выступают особые непатогенные штаммы микроорганизмов: Aspergillus Melleus, Bacillus subtilis, Aspergillus Niger и другие.
  • Протеазы в производстве продуктов питания могут выполнять различные технологические функции: улучшитель муки, усилитель вкуса и аромата, стабилизатор консистенции и другие.

Свойства

Показатель Стандартные значения
Цвет желтовато-коричневый, светло-желтый, янтарный, белый (допускается сероватый оттенок)
Состав ферменты микробного и растительного происхождения
Внешний вид порошок, водный раствор
Запах без запаха
Вкус без вкуса или кисловатый
Содержание основного вещества не менее 99%
Растворимость хорошо в воде, очень слабо в спирте, эфире, хлороформе
Плотность вещества не определяют
Другие большинство протеаз стабильны до температуры 60–80º C; активны в широком диапазоне pH

Упаковка

Добавку Е 1101 в сухом виде расфасовывают в двойные полиэтиленовые мешки. Наружной упаковочной тарой служат:

  • картонно-навивные барабаны;
  • мешки из синтетических нитей;
  • многослойные крафт-мешки.

Протеазы массой до 1 кг упаковывают в двойные пластиковые пакеты с фольгированным слоем.

В жидком виде добавка поступает на предприятия в пластиковых бочках или канистрах.

Где и как применяется

До 2008 года добавку E 1101 использовали в различных отраслях пищевой промышленности.

Протеазы применяли в технологии производства:

Химозин что это такое вред и польза

  • хлеба и хлебобулочных изделий для равномерного распределения диоксида углерода и за счет этого улучшения пористости мякиша;
  • творога и сыров: ферменты (химозин, пепсин) обеспечивают быструю свертываемость молока и прочность сгустка;
  • пива, особенно при использовании низкокачественного солода. Добавка повышает качество пены и коллоидную стойкость, усиливает аромат и вкус, продлевает срок хранения. Протеолитические ферменты растительного происхождения предотвращают белковое помутнение, растворяют осадок, делая пиво прозрачным;
  • мяса и мясопродуктов: протеиназы (папин, бромелайн, но особенно эффективен фицин) снижают жесткость волокон, повышают питательные качества изделий.

В 2008 году добавку Е 1101 исключили из списка разрешенных для пищевой промышленности. Причина в возможной технической порче изделий токсичными соединениями. Это может происходить из-за неконтролируемого роста микроорганизмов при нарушении технологии производства продуктов.

Протеазы как вещества с высокой биологической активностью пользуются спросом в косметологии. Популярная процедура пилинга с гидролазами позволяет вернуть коже молодость и здоровый цвет. Ферменты расщепляют кожный белок до исходных аминокислот, ускоряя отщепление ороговевших частиц. Пилинг с протеазами эффективен в отношении ряда косметических недостатков:

Химозин что это такое вред и польза

  • угревой сыпи;
  • расширенных пор;
  • пигментных пятен;
  • небольших рубцов.

Процедура быстро устраняет мелкие морщины, запускает процесс обновления клеток дермы.

Растительная протеаза — один из компонентов зубных паст (Протодент, Клеродент). Вещество растворяет зубной налет, не повреждая при этом эмаль и живые ткани, оказывает бактерицидное действие.

Добавка E 1101 — активный компонент ферментных препаратов, предназначенных для коррекции нарушений пищеварения и функций поджелудочной. Протеазы входят в состав многих популярных лекарственных средств, среди них: панкреатин, мезим-форте, ацидин-пепсин, фестал.

Противовоспалительное действие и способность вещества расщеплять некротические ткани нашла применение в терапии гнойных отитов, пролежней, ожогов, трофических язв.

Протеазы используют в других отраслях деятельности человека:

  • Производство кормов: добавка разрушает некрахмалистые полисахариды, повышает усвояемость питательных веществ.
  • В составе стиральных порошков и средств для удаления пятен (на упаковке обозначают как энзимы). За счет быстрого разрушения пептидной связи аминокислот, вещество избавляет от белковых и травяных пятен.
  • В меховом и кожевенном производстве для облегчения производственного процесса (особенно на этапе снятия волоса со шкур) и размягчения сырья.
Читайте также:  Запах рыбы изо рта: причины и способы лечения

Польза и вред

Добавка Е 1101 запрещена к применению в России, странах Евросоюза, Австралии. Разрешена в США.

Обоснованных данных о вреде протеаз для здоровья человека нет. Возможно образование токсичных соединений на этапе биосинтеза ферментов из штаммов микроорганизмов, но точных доказательств (как положительных, так и отрицательных) до сих пор не предоставлено.

Побочные эффекты от употребления продуктов, содержащих протеолитические ферменты, возникают редко. В основном они связаны с индивидуальной непереносимостью животного белка или активных растительных компонентов ананаса, папайи или инжира.

Химозин что это такое вред и польза

При избыточных дозах могут возникнуть нарушения со стороны пищеварительной системы:

  • тошнота;
  • диарея;
  • изжога;
  • рвота.

Протеазы играют значительную роль в переваривании белковой пищи в желудочно-кишечном тракте. С этой точки зрения можно говорить о несомненной пользе вещества.

Основные производители

  1. В России крупнейшим производителем является компания «Сиббиофарм» (Новосибирская область).
  2. Протеолитические ферменты для нужд животноводства выпускает ООО «Агрофермент» (Тамбовская область).

  3. Потребность отечественных предприятий в протеазах на 90% удовлетворяется за счет импорта продукта.
  4. Ведущие зарубежные поставщики:
  • Novozymes A/S (Дания);
  • Gist-Brocades NV (Нидерланды);
  • Alltech Ltd. (штаб-квартира в США, штат Кентукки).

Несмотря на запрет добавки E 1101, производители используют протеазы в процессе изготовления сыров, творога, пива.

На упаковках продуктов питания вещества могут быть скрыты под множеством обозначений: ГСБМ (гидролизат сывороточных белков молока), сычужный фермент, химозин и другие.

Ферменты для сыра: зачем они нужны и какие лучше использовать?

Хотите заняться сыроварением, но не можете разобраться в большом разнообразии ферментов? В этой статье мы выясним, для чего вообще нужны ферменты, что от них зависит, а также подробно расскажем об их видах.

Функция ферментов

Молокосвертывающие ферменты, используемые для производства сыра, нужны для свертывания, или коагуляции, молока. Они расщепляют белок на фрагменты, объединяют их в микросгустки, из которых затем получается сырная масса.

От качества сформированного молочного сгустка зависят его упругость, способность к разрезанию, степень захвата белков, жиров и минералов. В конечном итоге это определяет выход сыра, содержание влаги и вкус продукта. Таким образом, на стадии свертывания молока закладывается качество продукта.

Ферменты можно разделить на три группы:

  1. Животные.
  2. Растительные.
  3. Искусственные.

Рассмотрим каждую из них подробней.

Ферменты животного происхождения

Сычужный фермент

Для начала немного истории. Еще в давние времена путешественники и воины перевозили молоко в бурдюках – мешках, сделанных из желудков животных. Через некоторое время вместо молока кочевники обнаруживали мутную жидкость и сгусток. Оказалось, что такие превращения происходили благодаря сычужному ферменту.

Датский ученый Кристиан Хансен впервые смог выделить его из высушенного желудка теленка в 1874 году. Сычужный фермент вырабатывается четвертым отделом желудка – сычугом, за что и получил свое название. Традиционно он считается самым лучшим для приготовления сыра – с его помощью создаются «Голландский», «Швейцарский», «Костромской», «Чеддер» и многие другие сыры.

В состав сычужного фермента входят два основных коагулянта – химозин и пепсин. Их соотношение варьируется в зависимости от возраста животных и их питания.

Например, желудочный сок молочных телят содержит до 95 % химозина, а препарат, выделенный из сычугов животных, росших на грубых кормах, – может содержать до 100 % пепсина.

Для сыродельной промышленности используются ферментные препараты с установленным соотношением химозина и пепсина, как правило, это 96 % и 4 % соответственно.

Некоторые сыровары считают, что большое количество пепсина может вызвать появление горечи в твердых и полутвердых сырах, поскольку он не участвует в вызревании. Поэтому препараты, которые содержат от 70 % пепсина и выше, рекомендуют применять для творога и мягких и рассольных сыров, например брынзы, сулугуни, моцареллы.

Достоинством сычужного фермента является натуральность. А недостатком – небольшой срок годности фермента и готового продукта из-за животного происхождения. Кроме того, условия хранения должны соблюдаться неукоснительно, иначе препарат может потерять свои свойства.

Свиной или куриный пепсин

Для замены говяжьего пепсина используют также свиной и куриный пепсины. Однако они уступают ему своей нестабильностью и чувствительностью к кислотности молока.

Например, свиной фермент теряет 50 % своей активности после 20-минутной выдержки в молоке при рН 6,4.

При уровне кислотности рН 7,0 он инактивируется практически моментально, говяжий же фермент сохраняет более трети своей активности в таких условиях.

Липаза

Липаза также представляет собой ферментный препарат. Получают его путем экстракции активного компонента из языковых желез телят, козлят и ягнят.

Липаза придает сыру деликатный, но заметный вкус, пряный и пикантный аромат. Также липаза сокращает срок созревания сыра.

Липаза может быть уже добавлена в состав сычужного фермента или продаваться отдельно. В последнем случае ее добавляют до внесения сычужного фермента. Используется она для производства любых сыров, кроме сортов с плесенью.

Химозин что это такое вред и польза

Для получения вкусного сыра необходимо не только качественное молоко, но и правильно подобранные ферменты

Ферменты растительного происхождения

Так как этичность производства животного сычужного фермента может вызывать вопросы, его часто заменяют растительными продуктами.

Если мы опять же обратимся к истории, то увидим, что с древних времен люди используют ферменты, получаемые из растений. Например, согласно гомеровской «Илиаде», древние греки использовали сок инжира и артишока для свертывания молока. Этот способ до сих пор применяется в средиземноморских странах. В России для этих целей применяли чертополох, крапиву, расторопшу, мальву.

Микробиальные пепсины

Вещества, которые продуцируют виды дрожжей, плесени и грибов, также способствуют коагуляции молока. Например, широко используются ферменты, получаемые из микроскопических грибов Mucor pusilus и Мucor miehei.

Самым популярным микробиальным ренином (пепсином) является препарат Meito японского производства. Он применяется для приготовления как твердых, так и мягких и рассольных сыров, таких как брынза, сулугуни, адыгейский, моцарелла и других сортов из коровьего или козьего молока.

Еще можно отметить эндофиапепсин, продуцируемый из Endolhia parasitica, и аспергиллопепсин I, получаемый из Aspergillus niger, однако в продаже они встречаются редко.

Все эти ферменты содержат только пепсины и являются полностью натуральными, безопасными и вегетарианскими коагулянтами. Из преимуществ можно отметить экономичный расход и высокую свертывающую активность.

Химозин что это такое вред и польза

Всегда соблюдайте дозировку при добавлении коагулянта – при увеличении его количества сыр может стать «резиновым»

Ферменты искусственного происхождения

Помимо животных и растительных ферментов используют также ферменты, выращенные в лабораториях. Однако пусть вас не отталкивают слова «искусственный» и «лаборатория» – с химической и биологической точки зрения ферменты, выращенные в пробирке, ничем не отличаются от натурального. Они полностью безопасны и подходят вегетарианцам.

К этой группе ферментов относится, например, рекомбинированный химозин. Получают его путем внедрения гена животного химозина в геном простейшего микроорганизма (Kluyveromyces lactis, Escherichia и уже вышеуказанный Aspergilleus niger). Таким образом микроорганизмы начинают продуцировать химозин, идентичный телячьему.

Он отлично подходит для замены животного сычужного фермента и подходит для производства твердых сыров, требующих выдержки.

Преимуществом использования таких ферментов является то, что они не требуют особых условий хранения, долго хранятся без потери свойств (около года). Однако есть и недостатки – некоторые из них нужно предварительно долго растворять в воде, а время свертывания молока – больше 2 часов.

Химозин что это такое вред и польза

Для выдержанных сыров подходит только химозин – животный или вегетарианский

Читайте также:  Тримекор – инструкция по применению, аналогичные средства, побочные эффекты

В заключение отметим, что все сычужные коагулянты имеют разную активность в различных кислотных средах. Немаловажную роль имеет и температура приготовления сыра. Поэтому под каждый рецепт сычужный препарат должен быть подобран индивидуально.

Делитесь с нами своим опытом: рассказывайте, какие ферменты вы используете для сыров, показывайте нам фотографии и делитесь рецептами.

Почему вегетарианцы не едят сыр с надписью «сычужный фермент животного происхождения»

  • Не все лакто-вегетарианцы знают, что не каждый молочный продукт можно употреблять.
  • Весь секрет скрывается в том, что для приготовления сыров в производстве используется специальный ингредиент, который предназначен для более быстрого створаживания продукта, — сычужный фермент, который добывается совсем негуманным способом из желудочков новорожденных телят.
  • В желудках млекопитающих вырабатывается фермент реннин, более простое и распространенное его название — сычужный фермент

Сегодня преобладающее большинство сыров изготавливается именно с применением данного фермента. А образуется он в телячьих желудках.

Сыр, для приготовления которого применяется животный сычужный фермент, никак не попадает под категорию веганских продуктов, так как для того, чтобы добыть данный фермент, маленькое молочное животное убивают.

Почему вегетарианцы не едят сыр

Разделение на мясоедов и приверженцев вегетарианства произошло довольно давно.

Лакто-вегетарианцы оставляют в своём рационе молочные продукты, но почему же вегетарианцы не едят сыр? Всё просто: сыр, приготовленный с применением животного сычужного фермента, предполагает негуманные действия во время его производства и не относится к вегетарианскому продукту.

Без добавления фермента не обходится практически ни одна технология приготовления сыров, стоит только правильно выбирать продукт: сычужный фермент бывает не только животного, но и искусственного или же растительного происхождения.

Что такое сычужный фермент животного происхождения

Сегодня в приготовлении практически всех сыров присутствует такой компонент, как сычужный фермент. Он и вызывает массу споров на тему того, можно ли употреблять сырные продукты вегетарианцам. Для начала стоит разобраться, что такое сычужный фермент животного происхождения и возможна ли его замена альтернативными вариантами.

Сычужный фермент — специальный компонент, предназначенный для ускорения процесса створаживания молока. Сычуг расшифровывается как ‘желудок’, однако сегодня существуют и другие, допустимые ферменты.

Для приготовления сыра требуются дополнительные ферменты, помогающие образованию сгустков, благодаря которым образуется твёрдая масса и сыворотка.

Все сыры по типу свёртывания разделяются на следующие виды:

Сычужный сыр, как понятно из названия, изготавливается с применением фермента створаживания — сычуга.

Он позволяет за считанные минуты отделить сыворотку от белков и получить плотную массу, которая впоследствии режется или дробится.

Когда будет получена необходимая влажность массы, она перекладывается в специальную форму, поверх которой располагается пресс. Именно с помощью прессования и получается привычная нам форма и необходимая плотность продукта.

Что такое сычужный фермент животного происхождения и для чего он используется — понятно. А вот способ его получения далёк от гуманного, и поэтому вегетарианцы избегают употребления такого сыра в пищу.

Что же именно страшного в нём? Для получения сычужного фермента берутся желудочки молодых телят, которые питаются только лишь материнским молоком и ещё не знают вкуса другой пищи; этот фермент нужен новорожденным телятам для переработки материнского молока.

Соответственно, чтобы этот фермент заполучить, люди прибегают к жестокости — и маленького телёнка убивают. 

Если вы относите себя к вегетарианцам, то стоит быть крайне внимательным при выборе сыра. Внимательно изучайте информацию, указанную в разделе «Состав». Если вы обнаружили там наличие реннина, абомина или химозина животного происхождения, то данные сыры вам не подойдут, так как они не относятся к вегетарианским.

Чем заменяют сычужный фермент животного происхождения

Для вегетарианцев существуют альтернативные варианты сырам с животным ферментом, ведь на сегодняшний день есть несколько заменителей сычуга неживотного происхождения, например бактериальный или растительный сычужный фермент.

Чем заменяют сычужный фермент животного происхождения при приготовлении вегетарианских сыров? Большая часть импортных производителей выбирает для своих продуктов микробиальный сычуг, к сожалению, у нас пока ещё он не так часто встречается в сырах. Для того чтобы среди множества видов отыскать именно тот, который подойдёт вегетарианцам, необходимо изучить состав сыра, в него должен входить микробиальный фермент, который иногда указывают как микробиальный реннин.

Сейчас производители всё чаще стали переходить именно на неживотные сычужные ферменты, такие как растительные или микробиальные. Это обусловливается не только гуманностью, но и более дешёвым производством, а производители всегда стремятся максимально сэкономить.

Если на этикетке сыра вы нашли надпись «микробиальный реннин» или же «микробиологический», то это значит, что используемый реннин получен не из животных.

Если же указывается просто «сычужный фермент», то с большой долей вероятности этот сыр приготовлен по негуманной технологии с использованием животного фермента.

Чем ещё заменяют фермент животного происхождения? Из всех вариантов микробиологических заменителей наиболее часто используются такие, как химозин, пепсин, аспартилпротеиназы микробиальные. Также в роли катализатора створаживания применяются заменители растительного типа — заквасочная трава или сок инжира, но такие заменители нечасто используются производителями.

Чтобы облегчить вам процедуру выбора вегетарианского сыра, мы собрали список тех компонентов, которые присущи этому классу. В сырах для вегетарианцев обычно указываются следующие графы:

  • Химозин стопроцентный или неживотный (такой компонент выделяется из плесневого гриба при ферментации);
  • Реннин микробиальный;
  • Сыр без добавления сычужного фремента;
  • Мукопепсин;
  • Фромаза;
  • Сыр кисломолочный (для его приготовления применяется технология брожения).

А вот сыр, в составе которого присутствуют следующие названия, лучше избегать:

  • Фермент сычужный;
  • Химозин животный;
  • Реннин;
  • Абомин;
  • Сыр сладкомолочный (для его приготовления используется телячий фермент).

Как оказалось, вариантов сыров для вегетарианцев не так мало, как кажется на первый взгляд. Необходимо лишь немного внимания и более серьёзный подход при изучении продукта перед покупкой, и вы найдёте и на нашем рынке сыр, пригодный для употребления лакто-вегетарианцами.

Всё это можно отнести только к лакто-вегетарианцам, ведь строгие вегетарианцы — веганы — в принципе не употребляют никаких молочных продуктов, к тому же они отказываются и от яиц, и даже от продуктов пчеловодства.

Почему же веганы не едят молочные продукты? Всё объясняется достаточно просто, это не только лишний источник холестерина для организма, но и негуманное отношение к животным. Если кажется, что для добычи молока животных не убивают, то это не совсем так. Главным условием, которое должно быть соблюдено для того, чтобы корова давала молоко, — она должна быть матерью.

То есть коровье молоко образуется только после того, как она отелится. Вот только что фермерам делать с этими рождёнными телятами, в особенности, если это будущий бычок? Мало у кого из фермеров есть возможность и желание ждать, пока животное уйдёт в иной мир естественным образом, и кормить его до последних дней. Чаще всего они забивают невинное животное с целью наживы.

То же самое касается и самой коровы: она нужна до тех пор, пока она молокодойная, а как только её вымя не в силах больше давать молоко, она тоже идёт на убой, к тому же постоянная дойка — далеко неприятная для коровы процедура.

Таким образом, животные страдают и погибают, это главные причины, по которым веганство предполагает полное исключение любых молочных и животных продуктов.

Оставьте комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector